Le sucre, le doux cristal

Les propriétés et effets du sucre dans une pâtisserie sont nombreux et sa quantité ne peut donc en général pas être diminuée à volonté et on ne peut pas le remplacer à sa guise. La diminution de la quantité de sucre de table ou son remplacement par d’autres types de sucre peuvent avoir un effet négatif sur le résultat. Pour compenser, il peut être nécessaire de modifier l’ensemble de la recette, ce qui donnera un produit différent.

La cassonade (sucre brut) est un produit intermédiaire qui est produit lors de la fabrication du sucre blanc. Des résidus de sirop de sucre brun (mélasse) adhèrent encore aux cristaux de sucre. Aujourd’hui, le sucre roux de betterave est souvent produit en fonçant le sucre blanc avec de la mélasse.

Le sucre de canne est le terme générique qui désigne tous les types de sucre produits à partir de la canne à sucre

Oui, étant donné que la cassonade apporte plus d’humidité, en raison de sa proportion plus élevée de sucre inverti, le sucre blanc peut être remplacé en proportion égale par de la cassonade. La cassonade peut être parfaite pour une pâte molle et moelleuse, comme pour des gâteaux à pâte travaillée ou pour certains cookies, mais elle n’est pas idéale pour des tartes au fond croustillant ou des petits biscuits.

La cassonade contient également de l’acidité, qui réagit avec le bicarbonate de soude et libère des bulles de dioxyde de carbone. Cette combinaison est souvent utilisée dans les pâtisseries de type pain d’épices.

Le cassonade (sucre brut) contient de l’humidité résiduelle naturelle. Si elle est stockée dans un endroit sec pendant une longue période, le sucre s’agglutine.

Il est donc conseillé d’utiliser de la cassonade plutôt fraîche pour pâtisser.

La cassonade apporte à notre gâteau un léger arôme de caramel, qui s’accorde parfaitement aux poires, aux amandes et au whisky. De plus, la cassonade retient plus d’humidité que le sucre blanc. La pâte est plus moelleuse et le gâteau sèche moins vite. La cassonade est un sucre cristallisé. Lorsqu’elle est de consistance grossière, elle permet d’obtenir, avec le beurre et la bonne préparation, une masse mousseuse et légère.

D’une part, grâce à la fameuse réaction de Maillard: la chaleur provoque une réaction chimique entre le sucre et les protéines (acides aminés), ce qui entraîne un brunissement de la pâte. D’autre part, grâce à la caramélisation: le sucre est décomposé sous l’influence de la chaleur. De nouvelles molécules se forment, qui apportent de la couleur et de nouveaux arômes, par exemple dans les pâtisseries sucrées caramélisées.

Le sucre de canne complet ou muscovado est un type de sucre non raffiné fabriqué à partir du jus de la canne à sucre. Il est obtenu par filtrage, épaississement, séchage et broyage. Il contient également une certaine proportion de minéraux et de vitamines. Sa couleur va du brun prononcé au gris. Le goût est corsé et rappelle le caramel et la réglisse. Il est idéal pour la pâtisserie, par exemple les cookies, les gâteaux au chocolat ou le pain d’épices. Comme il apporte plus d’humidité que le sucre de table, il convient mieux aux produits de boulangerie humides qu’aux produits secs et friables. Son pouvoir sucrant est presque aussi élevé que celui du sucre de table.

Le sucre de canne complet rappelle le goût du caramel et de la réglisse. Un arôme parfait pour s’allier avec les myrtilles, comme l’ont si bien compris les Scandinaves. De plus, le sucre de canne complet permet d’absorber plus d’humidité que le sucre blanc. La pâtisserie reste moelleuse après le refroidissement car l’humidité est absorbée dans l’air ambiant.

Le sucre de dattes est fabriqué à partir de dattes séchées et moulues. Le sucre de dattes est particulièrement adapté aux garnitures, surtout en combinaison avec des fruits juteux, car il est capable d’absorber une partie du liquide. Il convient moins aux pâtes travaillées aérées, car en le battant avec le beurre, on obtient difficilement une consistance mousseuse.

Le sucre de dattes apporte un goût de caramel raffiné et permet d’absorber le jus des fruits en gonflant. C’est ainsi que la pâtisserie restent croustillants à l’extérieur et humides à l’intérieur. Le sucre de dattes est plus onéreux que les autres sucres. Les alternatives plus économiques sont la cassonade ou le sucre de canne complet, qui ont aussi un arôme de caramel.

Tous les sucres fabriqués à partir du nectar des palmiers sont du sucre de palme. Le sucre de fleur de coco désigne le sucre extrait de la fleur du cocotier.

En combinant les deux sortes de sucres, nous boulettes aux flocons, par example, d’avoine obtiennent du caractère. Le sucre blanc les rend bien croustillantes à l’extérieur et le sucre de palme évite qu’elles ne dessèchent à l’intérieur grâce à sa composition chimique.

Il apporte aussi des notes de caramel, de malt et de vanille. C’est ce qui donne à nos boulettes aux flocons d’avoine leur arôme incomparable, souligné par l’ajout de cannelle.

Les tartelettes sont bien croustillantes, tendres et d’un goût sucré neutre grâce au sucre blanc. Le sucre blanc retient moins bien l’humidité que la cassonade p. ex. Et permet à la pâte de garder son croustillant plus longtemps après la cuisson. Grâce à son goût sucré neutre, l’arôme des fruits est mieux mis en valeur.