L’épinard, le polyvalent légume

La saison des épinards dure de mars à novembre. Les variétés tendres se récoltent au printemps et en été, les variétés plus robustes et plus fermes à l’automne et en hiver.

Lorsqu’ils sont frais, les épinards sont croquants et d’un vert brillant. S’ils sont vendus en sachet, il faut bien vérifier que les feuilles ne soient pas collées.

Les feuilles de l’épinard d’été peuvent se consommer crues sans hésiter, en salades ou en smoothies. Leur teneur en acide oxalique est faible et ne pose donc pas de problème.

Les feuilles d’épinards sont tendres et sensibles. Il est donc préférable de les garder toujours au frais et de les consommer sous quelques jours. Les épinards en touffes que l’on trouve à la saison froide sont un peu plus résistants. Les épinards se congèlent bien: pour cela, faites blanchir les feuilles rapidement dans de l’eau très salée. Égouttez et pressez bien les feuilles avant de les congeler. Emballés au congélateur, les épinards se conservent 3 à 4 mois.

L’épinard peut se préparer d’une multitude de façons. Vous pouvez par exemple faire revenir un peu d’ail dans de l’huile d’olive, y ajouter des épinards frais, laisser cuire et ajouter du sel et du poivre noir grossièrement moulu. Vous pourrez servir les épinards ainsi préparés sur une omelette ou sur du pain grillé. L’épinard se marie bien avec de nombreuses épices: en Inde par exemple, on l’apprécie beaucoup dans les currys. En Suisse, on connaît surtout les épinards à la crème, le gratin d’épinards, les crêpes fourrées aux épinards, etc. On peut aussi utiliser les épinards dans les pâtes, par exemple dans une pâte à gnocchis ou hachés dans une pâte à pain.

Dans un faitout (à bords hauts), faites revenir de l’oignon finement haché et un peu d’ail haché avec du beurre. Ajoutez ensuite une grande quantité d’épinards en branches lavés, faites revenir le tout. Les épinards vont «tomber»: c’est à ce moment-là que vous pourrez ajouter un peu de crème. Saupoudrez de sel, de poivre et de noix de muscade, et liez légèrement la sauce. Les épinards frais prennent beaucoup de place, mais le volume réduit énormément à la cuisson. Il ne faut donc pas hésiter à utiliser de grandes quantités. Pour simplifier la préparation, vous pouvez utiliser des épinards en branches surgelés que vous aurez décongelés au préalable.

CONSEIL Pour rehausser le goût, incorporez un peu de beurre noisette en fin de cuisson.

Très polyvalent, l’épinard peut accompagner de nombreux plats. Il est excellent entre autres avec du poisson, de la viande saignante et des abats.

On peut avoir l’impression que nos dents sont émoussées après avoir mangé des épinards. C’est lié à leur teneur en acide oxalique, qui retire le calcium des dents et peut endommager l’émail.

On peut réchauffer des épinards, il n’y a aucune contre-indication à ce sujet. L’important, c’est de manger les épinards tout de suite après les avoir réchauffés. Les épinards contiennent en effet des nitrates qui se transforment ensuite en nitrites.