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LA RHUBARBE, LE LÉGUME DU PRINTEMPS

L’aigreur rend amusant ! La récolte de rhubarbe le montre déjà. Mais même avec les tiges croquantes du marché, on peut imaginer toutes sortes de choses délicieuses. Qu’elle soit rouge ou verte, d’avril à fin juin, c’est la saison de la rhubarbe et nous souhaitons, chez Culipedia, faire la lumière sur ce légume acidulé.

Bon à savoir

Peut-manger la rhubarbe crue? Les feuilles sont-elles comestibles?

La rhubarbe ne doit pas être consommée crue en raison de sa forte teneur en acide oxalique. Cette substance se lie au calcium, qui n’est plus absorbé par l’organisme. En outre, l’acide oxalique consommée en grande quantité peut endommager les reins et attaquer l’émail des dents. Les feuilles contiennent la plus grande concentration d’acide oxalique, elles ne sont donc pas comestibles.

Tout sur la rhubarbe

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

La saison de la rhubarbe commence en avril et se termine en juin.

 

La rhubarbe reste fraîche 3 à 4 jours conservée au réfrigérateur et emballée dans un linge humide.

Oui il existe de nombreuses variétés. Les rhubarbes à chair rouge, telles que la rhubarbe fraise, canada red, elmsblitz sont considérées comme particulièrement aromatiques et douces. Ces variétés ont une peau et une chair rouges. Il n’est pas nécessaire de les peler car la peau n’est pas dure et la couleur rouge est préservée pendant la cuisson.

 

C’est moins connu, mais il existe aussi des variétés automnales, comme la Livingstone, qui peuvent être récoltées jusqu’en octobre. Il en va de même pour la rhubarbe emodi, dont la teneur en acide oxalique est très faible et n’augmente pas au cours de l’année. Une autre particularité de cette variété est son léger goût de pomme.

La pétasite est appelée rhubarbe sauvage parce qu’elle y ressemble à s’y méprendre. Cependant, la pétasite est toxique et non comestible.

Coupez la base de la tige et retirez la peau en même temps en tirant. Puis continuez d’épluchez la peau à partir des extrémités de la tige. Avec un petit couteau de cuisine, c’est plus facile.

Utiliser uniquement les tiges et les éplucher, car la peau contient également beaucoup d’acide oxalique, qui peut endommager les reins et les dents. Si nécessaire, blanchir brièvement la rhubarbe dans de l’eau chaude avant de poursuivre sa préparation pour réduire la teneur en acide oxalique. Plus vous la faites cuire longtemps, plus la rhubarbe se décompose et perd sa couleur.

La rhubarbe suisse ne devrait pas être consommée après le 20 juin, car la teneur en acide oxalique des plantes est ensuite trop élevée et la consommation de la rhubarbe peut entraîner des problèmes de santé.

Même si la rhubarbe n’est pas toxique, il est déconseillé de la consommer crue. L’acide oxalique qu’elle contient se lie au calcium et attaque ainsi les dents. Et il favorise également les calculs rénaux. Lorsqu’elle est cuite, la rhubarbe est plus savoureuse et plus digeste.

Certains aliments comme la tomate, la choucroute, les cornichons et la rhubarbe ne doivent pas être conservés dans du papier d’aluminium. Ces aliments acides peuvent libérer des ions de la feuille d’aluminium qui passent ensuite dans l’aliment en question.

Sûrement rien du tout. Certaines variétés de rhubarbe sont légèrement amères. Plus les tiges sont longues, âgées et épaisses, plus elles risquent d’être amères. Pour être sûr, acheter une variété à chair rouge, elle a souvent un goût très doux.

Il est préférable de laisser mijoter la rhubarbe doucement sans trop remuer pour que les morceaux de rhubarbe ne se défassent pas. Pour les variétés à chair rouge, vous pouvez rehausser la couleur en ajoutant un peu de jus de betterave. Si vous faites bouillir une variété particulièrement acide, vous pouvez ajouter un peu de bicarbonate de soude pour en atténuer l’acidité.

Pour la compote, la confiture et le sirop, il est recommandé d’utiliser des variétés de rhubarbe rouge. Cette couleur donne un côté plus appétissant. Une combinaison idéale, c’est celle des fraises et de la rhubarbe; non seulement leur goût s’harmonise parfaitement mais la fraise donne aussi à la rhubarbe une belle couleur rouge.

hermétiquement. La compote peut alors se conserver pendant 3 à 4 jours. La compote peut également être versée encore chaude dans des bocaux stérilisés. Elle se conserve ainsi pendant plusieurs semaines sans la mettre au réfrigérateur.

Oui, vous pouvez utiliser n’importe quel autre produit au pouvoir sucrant comme le sirop d’érable, les jus de fruits, le miel, le sucre de fleur de coco.

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L’anecdocte!

Est-ce que la rhubarbe est un légume?

Sur le plan botanique, la rhubarbe est un légume, elle appartient à la famille des polygonacées. Cependant, grâce à son acidité et à son goût fruité, elle est surtout utilisée pour les mets sucrés comme un fruit.

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