le menu - EINFACH. RAFFINIERT. KOCHEN. Kulipedia Rhabarber - le menu

RHABARBER, DAS GEMÜSE DES FRÜHLINGS

Sauer macht lustig! Das zeigt schon die Ernte von Rhabarber. Doch auch mit den knackigen Stangen vom Markt lässt sich allerlei Gluschtiges zaubern. Egal ob rot oder grün, von April bis Ende Juni ist Rhabarberzeit und wir möchten hier bei Kulipedia ein Licht auf das saure Gemüse werfen.

GUT ZU WISSEN

KANN MAN RHABARBER/BLÄTTER ROH ESSEN?

Rhabarer sollte man wegen dem hohen Oxalsäuregehalt nicht roh essen. Dieser Stoff bindet Kalzium, der für den Körper nicht mehr aufnehmbar ist. Ausserdem kann Oxalsäure in hohen Mengen die Nieren schädigen und den Zahnschmelz angreifen. Da die grösste Menge der Oxalsäure in den Blättern steckt, sollte man diese nicht essen.

ANTWORTEN ZUM RHABARBER

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Kilian Hürlimann

Beatrix Leonhardt

Andrea Mäusli

Stefan Wälty

Die Rhabarbersaison startet in April und endet im Juni.

 

In ein feuchtes Tuch gewickelt bleiben Rhabarber im Kühlschrank 3-4 Tage frisch.

Ja die gibt es. Als besonders aromatisch und mild gelten die Rhabarber mit rotem Fleisch wie zum Beispiel die Erdbeer-Rhabarber, Canada Red, Elmsblitz. Diese Sorten haben eine rote Haut und rotes Fleisch. Sie müssen nicht geschält werden, da die Haut nicht zäh ist und die rote Farbe bleibt beim Kochen erhalten.

 

Die grünfleischigen Rhabarber sind etwas faseriger und säuerlicher. Dazu zählen zum Beispiel die Holsteiner Blut, Strawberrie Surprise oder Goliath, die besonders gross wird.

 

Weniger bekannt ist, dass es auch Herbstsorten gibt wie zum Beispiel die Livingstone die bis in den Oktober geerntet werden kann. Dasselbe gilt für die Emodi-Rhabarber, die nur einen sehr geringen Oxalsäuregehalt hat, der übers Jahr hinweg nicht zunimmt. Eine weitere Besonderheit dieser Sorte ist, dass sie leicht nach Apfel schmeckt.

Als wilder Rhabarber wird die Pestwurz bezeichnet, weil sie zum verwechseln ähnlich ist. Die Pestwurz ist aber giftig und nicht essbar.

Den Stilansatz anschneiden und die Haut gleich mit abziehen. Dann wieder von den Enden her streifenweise die zähe Haut entfernen. Das geht am besten mit einem kleinen Küchenmesser.

Nur die Stängel verwenden und diese immer schälen, da auch in der Schale viel Oxalsäure enthalten ist, die Niere und Zähne schädigen kann. Rhababer eventuell kurz in heissem Wasser blanchieren, bevor man ihn weiterverwendet, das reduziert den Oxalgehalt nochmals.  Je länger man ihn kocht, desto mehr zerfällt der Rhabarber und verliert die Farbe.

Nach dem 20. Juni sollte man keinen Schweizer Rhabarber mehr verwenden, da nachher der Oxalsäuregehalt in den Pflanzen zu hoch ist und der Verzehr der Rhabarber gesundheitliche Probleme verursachen kann.

Rhabarber sind oft sehr sauer, deshalb passt die Süsse des Zuckers perfekt und macht den Rhabarber erst geniessbar.

Auch wenn die Rhababer nicht giftig ist, wird der Verzehr roher Rhabarber nicht empfohlen. Die darin enthaltene Oxalsäure verbindet sich mit Kalzium und greift somit die Zähne an. Ausserdem fördern sie Nierensteine. Gekocht sind Rhabarber schmackhafter und bekömmlicher.

Einige Lebensmittel wie Tomaten, Sauerkraut, Essiggurken oder auch Rhabarber sollte man nicht in Alufolie aufbewahren. Diese säurehaltigen Lebensmittel können Ionen aus der Alufolie lösen, die in das jeweilige Lebensmittel übergehen.

Ziemlich sicher nichts. Einige Rhabarbersorte sind leicht bitter, je länger, älter und grösser die Stangen sind, desto eher sind sie bitter. Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft eine Sorte mit rotem Fruchtfleisch, die sind oft sehr mild im Geschmack.

Am besten sanft ohne viel Umrühren einköcheln lassen, so dass die Rhabarberstücke nicht auseinanderfallen. Bei rotfleischigen Sorten kann man die Farbe mit einem Spritzer Randensaft verstärken. Falls man eine besonders saure Sorte einkocht, kann man etwas Natron beigeben, das die Säure mildert.

Für Kompott , Konfitüre und Sirup empfiehlt es sich, rote Rhabarbersorten zu verwenden. Es sieht appetitlicher aus. Eine bewährte Kombination ist Erdbeeren und Rhabarber; sie passen nicht nur geschmacklich gut zueinander, die Erdbeere verleiht dem Rhabarber auch eine schöne rote Farbe.

Rhabarberkompott lässt sich, gut verschlossen in einem Plastikbehältnis im Kühlschrank aufbewahren. So hält sich das Kompott 3–4 Tage. Kompott lässt sich auch heiss in sterile Gläser abfüllen. So hält es sich ungekühlt einige Wochen.

Ja man kann jegliche Art von Zuckerersatz wie Ahonrsirup, Fruchtsäfte, Honig, Kokosblütenzucker verwenden.

Ihre Frage wurde nicht beantwortet? Fragen Sie unsere Experten!

1 Step 1
keyboard_arrow_leftPrevious
Nextkeyboard_arrow_right

Fun Fact

RHABARBER: FRUCHT ODER GEMÜSE?

Botanisch gesehen, ist der Rhabarber ein Gemüse, er gehört zu den Knöterichgewächsen. Dank seiner Säure und dem fruchtigen Geschmack wird er aber meistens für Süsses und oft wie eine Frucht verwendet.

/ /

KULIPEDIA

Bei Kulipedia von «le menu» werden alle Ihre Fragen und Probleme zu einem bestimmten Nahrungsmittel oder Thema beantwortet. Wir liefern Ihnen fundiertes Expertenwissen, das Sie zum Profi in Ihrer Küche macht. Haben Sie die Antwort auf Ihr Problem nicht gefunden? Dann fragen Sie einfach unsere Rezeptautoren!

Kulipedia Rhabarber

KULIPEDIA: Rhabarber

Alles was Sie über Rhabarber wissen müssen, erfahren Sie hier!

Kulipedia Bärlauch

KULIPEDIA: Bärlauch

Alles was Sie über Bärlauch wissen müssen, erfahren Sie hier!

Jetzt «le menu» kennenlernen

Absolut unverbindlich und jederzeit kündbar.