DOMENICO SEMINARA
Rédacteur culinaire, le menu

«Le sel fait sortir l′eau de la viande crue», voilà une affirmation non fondée. Cette règle est depuis longtemps réfutée scientifiquement: le fait de saler la viande avant de la faire griller modifie les protéines de la viande qui se gorgent d′eau, ce qui permet même de minimiser la perte de jus. De plus, le sel est enrobé dans la croûte pendant la cuisson et agit ainsi comme un exhausteur de goût. Si vous salez votre steak grillé croustillant après cuisson, vous verrez l′or blanc perler sur la croûte.

DDANIEL AESCHLIMANN
Photographe, le menu

Je préfère saler ma viande après coup. Il y a bien sûr des exceptions, par exemple lorsque je veux obtenir une couche de graisse crunchy pour une poitrine de porc ou une «picahna». Mais j′adore saupoudrer ma viande, après l′avoir coupée, de fleur de sel ou de sel de Maldon, et sentir ainsi les cristaux de sel croustillants exploser en bouche. En plus de cette sensation salée, je perçois mieux le goût de la viande. Et pour finir, chacun et chacune peut saler plus ou moins selon ses goûts.