Pois chiches, une plante ancienne

Bon à savoir

Qu’est-ce que le pois chiche?

Le pois chiche est une ancienne plante cultivée dont les origines remontent à plus de 8000 ans. Il appartient à la famille des fabacées, comme les petits pois, les lentilles et les fèves de soja. On distingue trois types de pois chiches: desi, gulabi et kabuli, le type kabuli étant le plus connu en Suisse. Le pois chiche est le plus souvent cultivé dans des régions chaudes, en Inde par exemple. C’est une plante qui supporte bien la sécheresse, raison pour laquelle elle est également de plus en plus cultivée en Europe. Certains agriculteurs suisses réussissent déjà la récolte du pois chiche.

Tout sur les pois chiches

Par nos experts culinaires

Silvia Erne

Domenico Seminara

Andrea Mäusli

Beatrix Leonhardt

Stefan Wälty

Les pois chiches se prêtent à des emplois très variés, et sont particulièrement appréciés dans la cuisine végane et végétarienne.

Les plats les plus connus sont le houmous (purée onctueuse de pois chiches) et les falafels (boulettes de pois chiches frites). Mais il existe une foule d’autres manières de préparer cette légumineuse: potées de légumes, «steaks» pour burgers végétariens, salades d’été avec des tomates mûres et du basilic, soupes, pois chiches rôtis au four pour l’apéritif, etc.

Les possibilités sont quasiment infinies – les pois chiches étant relativement neutres au goût et très polyvalents grâce à leur teneur en protéines.

Le trempage permet de réduire considérablement le temps de cuisson. Cette étape produit le même effet qu’une précuisson. En outre, cela rend les pois chiches plus digestes. L’idéal est de les faire tremper au moins 6 heures, ou toute la nuit, dans de l’eau froide. Important: prévoir suffisamment d’eau, car cette légumineuse en absorbe beaucoup. L’eau de trempage est à jeter, elle contient des substances toxiques comme la phasine.

Il faut commencer par rincer à l’eau claire les pois chiches préalablement mis à tremper. La cuisson se fait dans une nouvelle eau, à petits frémissements, pendant env. 1–2 heures selon l’utilisation prévue. Pour du houmous, les pois chiches doivent être bien cuits afin de pouvoir être mixés facilement. Pour une salade ou dans une potée, ils peuvent rester légèrement croquants. Test de cuisson: égoutter quelques pois chiches de l’eau, les piquer avec un couteau ou les écraser entre les doigts. L’ajout d’un peu de bicarbonate de soude dans l’eau permet de réduire le temps de cuisson et rendre les pois chiches plus digestes.

Les pois chiches en conserve sont toujours cuits au préalable. Ils peuvent être utilisés directement pour faire une salade, du houmous, etc. Bon à savoir: Le liquide contenu dans les conserves, appelé « aquafaba », est riche en protéines et remplace à merveille le blanc d’œuf dans la cuisine végane.

Les pois chiches secs sont un peu plus fastidieux à cuisiner: il faut d’abord les mettre à tremper quelques heures, puis les cuire, avant de pouvoir les apprêter.

Ce nom est vraisemblablement dérivé du latin Cicer arietinum qui désigne le plant de pois chiche. Rien à voir avec le fait d’être chiche, par exemple.

Oui, il est possible d’utiliser des pois chiches pour cuire à blanc un fond de tarte. Laissez-les ensuite refroidir et rangez-les dans un bocal. Ils pourront être réutilisés plusieurs fois ainsi.

Pour cuisiner des falafels, tremper les pois chiches environ 12 heures dans de l’eau froide. Vider l’eau de trempage et rincer les pois chiches à l’eau fraîche. Ensuite, broyer les pois chiches au hachoir ou au robot et les mélanger avec de l’oignon, de l’ail, des épices et des herbes. Façonner la masse compacte ainsi obtenue en boulettes aplaties en forme de soucoupes volantes. Frire. Servir avec une sauce au yogourt nature et à la coriandre.

L’idéal est de mixer les pois chiches à l’aide d’un hachoir puissant. S’ils sont très cuits, le mieux sera d’utiliser un passe-vite. Il est généralement préférable de ne pas utiliser de mixeur plongeant: en effet, cet appareil est mal adapté à la texture plutôt sèche des pois chiches.

Les pois chiches sont pauvres en calories et riches en fibres. Autrement dit, ils apportent une sensation de satiété durable et facilitent la digestion. Cette légumineuse contient en outre de précieux nutriments, notamment du zinc, du phosphore et du magnésium. Important: ne jamais consommer les pois chiches crus, car ils peuvent s’avérer toxiques.

On peut partir du principe que le poids double à la cuisson.

Ainsi, 100 g de pois chiches secs correspondent à 200 g de pois chiches cuits

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COMMENT DONNER PLUS DE GOÛT À MA PURÉE DE POIS CHICHES?

N’hésitez pas à accommoder le houmous selon vos goûts. Si vous aimez le piquant, ajoutez des piments mi-forts (ou fumés) hachés. Si vous appréciez la verdure, faites un pesto avec différentes herbes et déposez-le en topping sur le houmous. Autres idées:

  • mixer le houmous avec des morceaux de betterave cuite
  • avec du curry en poudre et de la citronnelle
  • mixé avec un avocat mûr
  • avec des tomates séchées hachées
  • mixé avec de la patate douce
  • mixé avec de la courge

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HOW-TO-VIDEO: KEFTAS ET HOUMOUS

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